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淺談果汁飲料的殺菌技術(shù)的作用及種類

更新時間:2014-09-02      點擊次數(shù):8860
      飲料殺菌有兩種含義: 一是要求殺死飲料中所污染的致病菌、腐敗菌,破壞食品中的酶而使飲料在特定的環(huán)境下,如密閉的瓶內(nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi),有一定的保存期; 二是要求殺菌鍋在殺菌過程中盡可能地保護飲料中營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

       殺菌是果汁飲料生產(chǎn)線的 一個重要環(huán)節(jié)。飲料殺菌與醫(yī)學(xué)上和生物學(xué)上的殺菌有一定區(qū)別。飲料殺菌的方法有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類:

      化學(xué)殺菌法是使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。由于化學(xué)殺菌存在化學(xué)殘留物等影響,當(dāng)代食品殺菌方法趨向于物理殺菌法。

      在濕熱殺菌方法中,有巴氏殺菌(巴氏殺菌機)、高溫短時殺菌(高溫短時殺菌機)法和超高溫瞬時殺菌(超高溫瞬時殺菌機)法之分。

      所謂巴士殺菌是低溫長時間殺菌法,殺菌溫度低 于100℃,保溫時間是30min。

      高溫短時殺菌法,殺菌溫度一般在100℃以下,如牛奶的HTST殺菌溫度為85℃,保持15s以上。超高溫瞬時殺菌法,殺菌溫度在120℃以上,僅保持幾秒鐘。

      灌裝飲料及瓶裝飲料等有包裝容器的飲料,處理這類物料的殺菌設(shè)備可根據(jù)殺菌溫度不同可分為常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)備。

      常壓殺菌設(shè)備的殺菌溫度為100℃以下,用于PH值小于4.5的飲料產(chǎn)品殺菌。用巴士殺菌原理設(shè)計的罐頭殺菌設(shè)備屬于此類。

      加壓殺菌設(shè)備一般在密閉的 設(shè)備內(nèi)進行,壓力大于0.1Mpa,溫度常用120℃左右。常壓和加壓殺菌設(shè)備在操作上亦可分為間歇式和連續(xù)式。根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同又可分為直接蒸 汽加熱殺菌設(shè)備、加水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌機等。
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