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蔬菜加工生產(chǎn)線要你來(lái)管理,你會(huì)怎么做?

更新時(shí)間:2021-08-16      點(diǎn)擊次數(shù):1620
  蔬菜加工生產(chǎn)線如果讓你來(lái)管理,你要考慮什么問(wèn)題呢?首先,原料、輔料有沒(méi)有受到污染?原料和輔料都可能含有致病菌,獸藥殘留,甚至帶有疫病。怎么辦?然后,加工過(guò)程中會(huì)不會(huì)遇到危害食品安全的步驟?比如,蔬菜加工生產(chǎn)線在灌裝,晾干過(guò)程中,就可能有微生物混入,怎么辦?有哪些步驟可以消除之前的危險(xiǎn),哪些步驟又會(huì)增加新的危險(xiǎn)?蒸煮這個(gè)步驟能夠消除灌裝,晾干步驟的微生物嗎?會(huì)不會(huì)不*?之后冷卻過(guò)程又有新的微生物混入怎么辦?包裝過(guò)程中會(huì)不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題?金屬探測(cè)又怎么保證有效?這些問(wèn)題如果得不到系統(tǒng)的解決和管理,作為廠長(zhǎng),腦子只能一團(tuán)亂麻。
 
  第一步:確定危害:
 
  蔬菜加工生產(chǎn)線的危害就是能威脅食品安全的因素。物理危害有(屠宰過(guò)程殘留的)金屬碎片等;化學(xué)危害有重金屬殘留,農(nóng)藥殘留,獸藥殘留等;生物危害有各種致病菌等。而在殺菌環(huán)節(jié)中,可能的生物危害有殺菌不*造成的微生物殘留,而化學(xué),物理危害并不存在。其他步驟用于此類(lèi)似方法進(jìn)行分析,明確所有可能的危害,第一步就搞定了。
 
  第二步:確定關(guān)鍵控制點(diǎn):
 
  有些危害可以通過(guò)后面的步驟消除,有些不能。
 
  第三步:建立關(guān)鍵控制方法/限值:
 
  重點(diǎn)步驟要如何控制?確定了關(guān)鍵控制的方法或者限度就可以了。殺菌是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),它的關(guān)鍵控制限值是:85°C,10-15分鐘。這個(gè)溫度和時(shí)間是通過(guò)各種細(xì)菌對(duì)不同溫度的耐受力(D值和Z值)理論值演算和實(shí)際測(cè)試精確測(cè)算出來(lái)的。
 
  第四步:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序:
 
  確認(rèn)了關(guān)鍵控制的限度,接下來(lái)的問(wèn)題就是:如何去監(jiān)控整個(gè)過(guò)程,來(lái)確定他們真的在限度之內(nèi)?對(duì)于殺菌程序,我們可以使用電子監(jiān)控殺菌鍋,會(huì)顯示時(shí)間和溫度的那種,已經(jīng)編好相關(guān)程序,每鍋產(chǎn)品的規(guī)格,入鍋時(shí)間,升溫時(shí)間,升溫溫度,恒溫時(shí)間,恒溫溫度,冷卻時(shí)間,出鍋時(shí)間,以及殺菌的總時(shí)間都會(huì)自動(dòng)匯總到后臺(tái)電腦的數(shù)據(jù)庫(kù)中。這樣就可以保證不漏過(guò)任何重要信息。
 
  第五步:建立糾正措施計(jì)劃:
 
  那么,如果參數(shù)突然跑到限值之外了,我們采取什么措施去糾正它們?在殺菌環(huán)節(jié),如果殺菌溫度和時(shí)間偏離關(guān)鍵控制點(diǎn),那說(shuō)明殺菌鍋可能壞了。糾正措施計(jì)劃就是:找專(zhuān)門(mén)人員維修,隔離偏離時(shí)期的所有產(chǎn)品,對(duì)這些產(chǎn)品重新進(jìn)行殺菌。重新殺菌過(guò)后拿到微生物檢測(cè)部門(mén),由部門(mén)出具的報(bào)告決定這個(gè)批次可以繼續(xù)使用或者需要被銷(xiāo)毀。
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